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甘氨酸是內(nèi)源性抗氧化劑還原性谷胱甘肽的組成氨基酸，機體發(fā)生嚴(yán)重應(yīng)激時常外源補充，有時也稱為半必需氨基酸。 

甘氨酸（Glycine，縮寫Gly）又名氨基乙酸，其化學(xué)式為C2H5NO2。

[性  狀]：白色單斜晶系或六方晶系晶體，或結(jié)晶性 末。無臭，有特殊甜味。熔點232236（產(chǎn)生氣體并分解）。水溶液呈微酸性（pH值5.57.0）。易溶于水（25g/100ml，25）。

 存在于所有動物蛋白質(zhì)內(nèi)，絲蛋白及明膠中含量尤多。幾乎不存在于植物蛋白質(zhì)中。  具有呈味、螯合、緩沖等作用。營養(yǎng)增補劑。主要用于調(diào)味等方面。
調(diào)味 與丙氨酸合用于含醇飲料，添加量：葡萄酒0.4%，威士忌酒0.2%，香檳酒1.0%。其他如粉末湯料約添加2%；酒糟腌的食品1%。由于其能一定程度呈蝦、墨魚味，可用于調(diào)味醬。

1. 用做調(diào)味劑 、甜味劑，與 DL- 丙氨酸 、枸櫞酸等配合使用于含醇飲料中；合成清酒和精良飼料時用作酸味矯正劑 、緩沖劑；在腌制咸菜 、 甜醬 、 醬油、醋和果汁時用做添加劑，以改善食品風(fēng)味、味道 、保持原味 、提供甜味源等；

2. 用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，能抑制枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖；

3.利用它本身的氨和羧基，對食鹽和醋等味感起緩沖作用；

4.用作飼料添加劑中的誘食劑(引誘劑)；

5.食品釀造 、肉食加工和清涼飲料的配方及糖精鈉的去苦劑；

1． 保持和提高食品風(fēng)味，去除糖精苦味。

2． 飲料和酒類酸味的緩沖劑和矯正劑。腌制菜，醬油，果汁的添加劑。

3． 奶油，人造黃油，面條，面 等的穩(wěn)定劑。

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