中文名 可溶性淀粉
英文名 Starch
別 稱 可溶淀粉
分子量 342.2948
EINECS登錄號(hào) 232-686-4
水溶性 pH(5%溶液,25.0℃)pH of a 5% solution at 25.0℃ 5.0-7.0
外 觀 白色或類白色粉末，無臭無味。
顆粒度 100目*。
可溶性淀粉是一種白色或類白色粉末，無臭無味?？扇苄缘矸鄄蝗苡诶渌?，溶解于沸水。一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以紅薯淀粉制得的可溶性淀粉質(zhì)量
預(yù)糊化淀粉主要性能指標(biāo)
含量工業(yè)級(jí)
1、糊化度(α化度)
指一定數(shù)目產(chǎn)品中預(yù)糊化淀粉所占比例，α化度值直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。α化度測(cè)定，主要采用雙折射法和酶分析法。
2、粒徑
預(yù)糊化淀粉成品粒徑直接影響產(chǎn)品粘度、復(fù)水性及成糊表面光潔度。一般來說，粒度細(xì)，產(chǎn)品溶于水生成糊具有較高冷糊粘度、較低熱糊粘度，表面光澤也好：但復(fù)水過快，組織內(nèi)部無法與水接觸，造成分散不均勻，易造成結(jié)團(tuán)現(xiàn)象。粒度粗，產(chǎn)品溶于冷水速度較慢，存在水分傳遞時(shí)間過長問題，因此應(yīng)適當(dāng)控制最終產(chǎn)品粒度。粒徑通常采用篩理方法測(cè)量。
3、粘度
不同原料品種淀粉糊因其分子鏈結(jié)構(gòu)不同，而具有不同粘度值；同一原料用不同方法生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉，其粘度值也不*相同。在同一條件下，以馬鈴薯淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉粘度，且穩(wěn)定性好。通常采用布拉班德粘度計(jì)、恩式粘度計(jì)測(cè)定粘度。
可溶性淀粉是一種白色或類白色粉末，無臭無味，不溶于冷水，在熱水中則可成為透明溶液，冷卻后不結(jié)冰，一般用大米、玉米、小米、土豆的淀粉都可制成可溶性淀粉，但以紅薯淀粉制得的可溶性淀粉質(zhì)量 紅薯淀粉的顆粒較粗,外面所包的膠膜在進(jìn)行水解時(shí)易破裂，容易干燥。其加工過程是：取一定量的紅薯淀粉過80目細(xì)篩，置于一大缸中，加入8%-9%的鹽酸，將溶液攪成薄糊狀，于40-45攝氏度浸漬24小時(shí)，或在室溫下放置6-7天也可。每隔2小時(shí)攪動(dòng)一次，浸漬完畢后，用虹吸法將缸內(nèi)上層清液排掉，然后水洗數(shù)次，同時(shí)不斷攪動(dòng)，直至不含氯離子為止。然后掉包脫水干燥，*用石磨磨細(xì)通過100-120目篩孔，即為可溶性淀粉。
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